Tra Dop e Presidi

Di fichi ne esistono davvero molte varietà e la passione per questi frutti prettamente estivi, sia freschi sia essiccati, sembra unire l’Italia da nord a sud. Ma quali sono le varietà più particolari?
Non si può non nominare il piemontese Fico dall’osso o fetifero. Prima che vi spaventiate, il nome ha una spiegazione più che logica: la pelle si arrotola formando una specie di nocciolo all’interno del fico, che a qualcuno avrà ricordato un sacco amniotico con dentro un feto.
A proposito di nomi strani, il Fico monnato di Prignano Cilento, Presidio Slow Food, è così chiamato perché viene mondato, essiccato per almeno 20 giorni e girato a mano più volte affinché possa raggiungere quel color crema dalle striature dorate che tanto lo caratterizza. I fichi monnati, farciti di frutta secca e spezie, arrotolati su sé stessi e disposti a forma di salame, vanno a formare il capocollo di fico monnato, consumato a fette.
Il Cilento può annoverare anche una DOP, ovvero il Fico bianco, lasciato appassire appeso all’albero e poi essiccato su graticci di ginestra. Di questa varietà parlavano già Varrone e Catone ed era considerato il pane dei poveri perché fonte di energia immediata utile al lavoro nei campi. Viene solitamente commercializzato in lunghi spiedini, nei sacchetti o impaccato, ovvero spaccato e farcito con mandorle o noci, semi di finocchio e buccia di limone.
L’appassimento sull’albero è ciò che accomuna il Fico bianco del Cilento DOP al Fico dottato, che poi viene fatto essiccare al sole o in serra: ciò gli conferisce un colore dorato, una polpa pastosa molto aromatica e un inconfondibile sapore di miele. Il fico dottato è DOP a Cosenza e in Cilento, ma la sua presenza è attestata anche in Toscana: Vitale Magazzini lo cita nella sua Coltivazione toscana tra le varietà da essiccazione. Era il 1625.

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