L’asparago è una specie dioica: porta cioè i fiori femminili e quelli maschili su piante diverse. È formato da un rizoma, dal cui reticolato si dipartono getti epigei chiamati turrioni che, di fatto, costituiscono la parte edibile. I turrioni selvatici sono solitamente di colore verde o rossiccio, mentre quelli coltivati posso essere anche bianchi.
Ci sono infatti diverse varietà, che possono anche vantare il riconoscimento IGP o DOP, che si distinguono per il loro candore. Tra di esse, per esempio, c’è l’Asparago bianco di Cimadolmo (Veneto). Conosciuto almeno dal 1600 – compare in un testo di un certo Agostinetti Giacomo dal titolo Cento e dieci ricordi che formano il buon fattore di villa – dal 2006 è protagonista indiscusso della locale Strada dell’Asparago. Al centro di una mostra provinciale, dal 1968, c’è anche l’Asparago di Badoere, coltivato tra i fiumi Sile e Dese (province di Treviso, Padova e Venezia). A onor del vero, questo asparago dal sapore dolce e aromatico distinto solo nel secondo dopoguerra, presenta non solo la varietà bianca, ma anche verde.
Non si può dire lo stesso dell’Asparago bianco di Bassano del Grappa, tutelato da un Consorzio fin dal 1980: i turrioni crescono e si sviluppano sotto terra al riparo dalla luce, restando insolitamente candidi. Una volta raccolti, vengono legati necessariamente con un succhione di salice, chiamato stoppa. Sembra che sia stato Antonio da Padova, per rabbonire il signore della Marca trevigiana Ettelino da Rosmano, a diffonderlo nella zona. Per altri, nel 1500 una copiosa grandinata avrebbe rovinato tutte le punte dei turrioni, costringendo i contadini a consumare la parte bianca ipogea.
Anche Francia e Belgio possono vantare delle varietà di asparago bianco. La regione francese dell’Argenteuil offre il candido asparago Belle d’Argenteuil, grande, precoce e tenero, presentato non solo in diverse Esposizioni universali, ma anche nel menu passeggeri di I classe del Titanic, nella fattispecie in insalata con dell’aceto.
In Belgio, quello di Malines era addirittura considerato un bene di lusso, tanto da essere chiamato oro bianco. Prima che la sua coltivazione venisse inficiata dalle importazioni da Spagna, Grecia e Italia e dalle colture sostitutive di cicoria e cavolfiore, veniva servito alla maniera squisitamente fiamminga, bollito e stufato e poi servito con uova sode tagliate, prezzemolo e salsa al burro. Oggi per fortuna la coltivazione è stata recuperata, e addirittura si può trovare anche sotto forma di gelato, quiches e paté.